Nouveaux départs pour trois restaurants de la région

Plusieurs tenanciers d’établissements gruériens jouent aux chaises musicales. Emilie Sottas passe de La Cabriolle au Plaisance.

Emilia et Roberto Vidal quittent les Marches pour reprendre La Cabriolle, qui retrouve son appellation d’Auberge des XIII Cantons.

Enfin, le restaurant des Marches revient à Roy et Alexandra Maeder, qui ont tenu les Halles pendant quinze ans. Présentation. «Un défi pour me relancer»

LE PLAISANCE, RIAZ. Fermé depuis le 31 décembre, Le Plaisance a rouvert ses portes hier matin. Avec une nouvelle équipe à sa tête. Emilie Sottas, ex-tenancière de La Cabriolle, à Bulle, succède à Yvan Ecoffey. «C’est un joli défi, j’en avais besoin et me réjouis de ce nouveau départ», lance cette habitante de Riaz, âgée de 38 ans.

Pendant douze ans, elle a tenu les rênes de La Cabriolle. Des plats traditionnels dans une ambiance de chalet d’alpage, la recette était rodée, attirant aussi bien les locaux que les touristes et les étudiants de Glion.

Mais, au printemps dernier, elle a dû se résoudre à tourner la page. Elle s’explique, ne cachant rien de sa déception: «Les propriétaires ont entamé d’importants travaux de rénovation du bâtiment et nous n’avons finalement pas pu trouver de terrain d’entente. Le nouveau bail ne me convenait pas financièrement, l’hôtel a été remplacé par des appartements et le restaurant a vu sa capacité réduite de moitié. J’étais déçue et j’ai dû accuser le choc, car j’aimais cet endroit.»

Au Plaisance, Emilie Sottas a d’ailleurs pris avec elle «un peu de La Cabriolle». Une partie du personnel l’a suivie et plusieurs plats qu’elle proposait à La Cabriolle se retrouvent aussi sur la carte du Plaisance, notamment les morilles farcies, le poêlon de l’armailli, les macaronis de chalet ou encore «la fondue Cabriolle» (pur chèvre). Pour autant, Le Plaisance conservera son identité, assure celle qui travaillait dans une fiduciaire avant de rejoindre le milieu de la restauration.

Rassurer les clients
«Que la fidèle clientèle se rassure, je garde le menu du jour accompagné du buffet de salades et les soirées pizzas du jeudi! Le Plaisance est un caférestaurant qui tourne, à moi de faire en sorte que ça continue.» Emilie Sottas note enfin que «les horaires sont les mêmes qu’avant, avec deux ouvertures supplémentaires les dimanches et mercredis soirs». ■

«S’intégrer au puzzle bullois»

L’AUBERGE DES XIII CANTONS, BULLE. Une enseigne historique de la ville de Bulle s’apprête à renaître. L’Auberge des XIII Cantons rouvrira d’ici à la fin du mois. Entièrement rénovée. «On savait que, sous ce nom, l’établissement avait dû fermer en 2005, après de tumultueux rebondissements. Mais ça ne faisait aucun doute pour nous qu’il fallait revenir à la source. Après la restauration de La Promenade et du Tonnelier, c’est au tour des “XIII” de trouver une seconde jeunesse.»

Emilia et Roberto Vidal bouillonnent d’enthousiasme. Mais concèdent éprouver un certain stress à l’aube de cette nouvelle aventure. Depuis vingt ans, ils géraient le restaurant des Marches, à Broc. «Vingt ans au même endroit, c’est pesant. Et le contrat de bail arrivait à son terme. On s’est dit que c’était l’occasion de relever un dernier challenge», explique Roberto Vidal, qui avait également travaillé auparavant aux Halles et au St-Georges à Gruyères.

Etabli à Corbières, le couple de quinquagénaires dit vouloir «s’intégrer au puzzle formé par les nombreux restaurants bullois en étant complémentaires». «On proposera une cuisine de brasserie au fil des saisons, comme on le faisait aux Marches. Nos fournisseurs resteront d’ailleurs les mêmes, notamment la Fromagerie de Marsens pour les fondues au vacherin.»

Locaux entièrement rénovés

D’une capacité d’une cinquantaine de places, sans compter la terrasse, le restaurant occupe le rez-dechaussée du bâtiment, avec une cuisine en soussol. Un système de monte-plats a été aménagé. «On prendra gentiment nos marques et sans doute que quelques ajustements seront nécessaires avec la pratique. Aux Marches, le dimanche était le plus gros jour. Ici, ce ne sera vraisemblablement pas le cas, on verra.» ■

«Retravailler ensemble»

L’ABRI DES MARCHES, BROC. Le hasard fait parfois bien les choses. Un jour d’octobre, en passant devant la devanture close de La Cabriolle, le déclic. «J’ai demandé à mon époux qui reprenait le restaurant. Il m’a répondu qu’il s’agissait des tenanciers des Marches, tout en me lançant “n’y pense même pas”…» se souvient Alexandra Maeder. Le lendemain, elle retente sa chance. «Et j’ai volontiers cédé», sourit Roy Maeder. Dès mars prochain, le couple retrouvera sa clientèle.

Ensemble, Alexandra et Roy Maeder, 51 ans tous les deux, ont ravi les clients du restaurant des Halles, à Bulle, pendant quinze ans, jusqu’à fin 2019. «C’était un gros bateau, nous avions besoin d’une pause, de voir autre chose», confient-ils.

Mais l’envie de retravailler ensemble était plus forte. L’adrénaline du coup de feu, le contact avec les gens, les rencontres, la création des menus, d’une atmosphère… «Tout ça nous manquait.» Ces deux dernières années, lui a continué d’exercer comme cuisinier, «mais pour les autres». Elle a ouvert Maison Lycka, une boutique cadeaux, sise à la rue de Vevey, dédiée aux pays scandinaves, son «autre passion».

Produits de la région

«C’est une chance que nous ne pouvions laisser passer. Le site des Marches est extraordinaire. Il est entouré par la nature, respire la séré- nité et offre une vue à couper le souffle», se réjouit Alexandra Maeder, qui y installera également sa boutique. La cuisine sera locale, reprend son époux. «Nous travaillerons avec des producteurs d’Epagny, de Neirivue, de Villargiroud… La carte sera élaborée avec la complicité de notre fils Matthieu, lui aussi cuisinier, employé aux Trois Tours.» Bien sûr, un mets sera également proposé aux nombreux pèlerins de passage. «Nous allons respecter ce lieu et lui donner beaucoup d’amour.» FRANÇOIS PHARISA