Marcel Dewarrat remet les clés de l’Hôtel de Ville d’Attalens

Après plus de trente années passées à gérer l’Hôtel de Ville, à Attalens, Marcel Dewarrat a pris sa retraite. Ancien élève de Frédy Girardet, il se réjouit de profiter de son temps libre.

MAXIME SCHWEIZER

ATTALENS. Une vision familière. Marcel Dewarrat s’apprête à ajouter l’alcool à son plat et à faire flamber ses pâtes à l’Hôtel de Ville d’Attalens. Un plat signature réalisé une dizaine de milliers de fois. A bientôt 72 ans, il en a fini avec le métier de cuisinier, plus de cinquante ans après avoir entrepris son apprentissage. En fin d’année dernière, il a rendu les clés de l’établissement, désormais en rénovation. Tombé dans la marmite culinaire étant petit, il adorait déjà concocter des gâteaux et des biscuits à la maison. Après son école obligatoire, il a suivi sa formation à Fribourg au restaurant La Couronne. Ensuite, entre 1968 et 1970, il a intégré un établissement lausannois réputé: La Grappe d’or.

Son responsable d’apprentissage était chef de cuisine dans le restaurant vaudois. «Nous recevions la jet-set européenne, des rois et reines ou encore Charlie Chaplin.» A son retour de l’armée et de l’école de sousofficier, il a saisi l’opportunité de travailler pour Frédy Girardet, à l’Hôtel de Ville de Crissier.

«Cette expérience de deux ans a été tout bonnement incroyable! J’ai connu la période des premières récompenses obtenues par cet établissement.» L’équipe de Crissier s’est vue décerner la Clé d’or Gault et Millau en 1975, trois étoiles au Michelin, ou la note de 19,5 au Gault et Millau.

Vedettes à foison

Marcel Dewarrat se remémore avec le sourire des repas servis à des «vedettes». Il y a eu Paul Bocuse, Lino Ventura, Pierre Perret, Mireille Mathieu ou Joe Dassin. «Girardet n’a pas changé avec le succès. Il est resté exigeant dans tout ce qu’il entreprenait et ne se satisfaisait pas du minimum. J’aime le voir comme un gentil grincheux.» Emu et nostalgique, il lit la dédicace de Franck Giovannini, tenancier à Crissier. «C’était somptueux de retourner manger là-bas.»

Cette période représente celle durant laquelle le Châtelois a assimilé le plus. «Nous étions une équipe de sept personnes et nous touchions à tout. J’ai appris à travailler autant les produits frais que de luxe comme le homard ou la langoustine.»

Lancé par Gérard Vauthey

Avant de gérer l’Hôtel de Ville d’Attalens, Marcel Dewarrat a tenu durant douze ans le Buffet de la gare à Châtel-Saint-Denis entre 1977 et 1989. Après une mauvaise expérience à Ecoteaux, Gérard Vauthey lui propose de gérer l’établissement à Attalens. «Je me souviens que je n’avais pas envie de travailler dans ce village. En venant de Tatroz, qui appartient à la même commune, c’était un peu comme rejoindre l’ennemi.» Finalement, le chef cuisinier y est resté durant plus de trente ans.

«J’ai essayé de faire les choses justes», exprime timidement l’intéressé. Cette volonté concernait les valeurs culinaires. «Je n’ai jamais souhaité faire de mélanges pour rien. J’ai toujours souhaité respecter les produits en les travaillant de manière adaptée.» Durant les premières années, la carte est restée très traditionnelle. Quelques spécialités se sont ajoutées comme le bœuf voronoff et les fameuses pâtes flambées. «L’idée m’est venue quand j’ai assisté à une flambée dans un coin perdu en Italie. Elle apportait une touche moderne aux macaronis de chalet.»

Dans la recette, on trouvait des pâtes, de la crème double, du curcuma, du safran, du paprika, du basilic, du beurre, des oignons et de l’ail. Le spectacle se terminait avec l’ajout du cognac et les flammes tout en ajoutant le parmesan et les fines herbes. «Je ne pensais pas atteindre un tel succès. Parfois, il y avait deux heures d’attente et les gens patientaient.»

De ces trente-et-un ans, Marcel Dewarrat n’a souhaité garder que les bons souvenirs. «Les clients ont été géniaux et fidèles, ils m’ont permis de faire grandir l’établissement.» Il tient également à remercier sa maman, sa sœur et son beau-frère pour l’aide apportée.

Retraite attendue

Après avoir tutoyé autant de monde, le natif de Tatroz se réjouit de prendre une retraite «amplement méritée et que j’attendais». Il se réjouit d’avoir davantage de temps pour lui. Pour profiter d’échanger avec Frédy Girardet, pour manger avec son groupe d’amis ou pour la lecture, tout simplement. «Je me réjouis de lire le roman de Michel Chevalley, je n’ai entendu que du bien à son sujet.»

Si le monde culinaire a changé et évolué avec le temps, Marcel Dewarrat estime avoir gardé sa ligne directrice au fil des années. Une fierté. «Les gens peuvent me reprocher d’être resté trop traditionnel, mais je suis resté qui je suis. Pourquoi apporter des mélanges qui font perdre l’authenticité des produits? Je pense que mes plats possédaient assez de mordant.» ■